先日「ｓｉｔｅまつを」オフ会で預かった仔羊のモモ肉を燻製にしました。まずはソミュール液に漬けこみ これまで作ってたチキンレッグと同じソミュール液にしました。 塩分濃度は約１０％[:] 吊り下げ用の穴あけ、 本来はこの先に関節があるんですが ついて…

恒例のスモーク作りを始めました。今年もスモークチキン、スモークブタタン、ベーコンを作ります。本日は第二回目燻煙となります。製作工程は ソミュール漬け込み→風乾→第一回目燻煙→ボイリング（６５℃）→風乾→第二回目燻煙→真空パックとなります。[:]

やっと気温が下がりましたので本日よりスモークチキンの製作に掛かりました。[:] それでも若干気温が高いので氷（赤いＰＥＴボトルにて）を入れました。参考までに昨年の製作状況など。 燻煙完了時 スライス[:]

１１月、いよいよスモークシーズン到来です。数日前より今季初の試作にかかりましたがまだまだ日中の気温は高く、果たして仕上がりはどうなるか？？スモーカー全景 [:]ソミュール液への漬け込み（各種野菜、ワイン、塩、砂糖などを煮詰めた 塩辛い野菜スープ…

今季最後のスモークチキンが昨日やっと完成しました。 長年スモークに携わっておりますが、作るたびに微妙に味が違いまだまだ修行の身かな？？。たとえ基本的な作り方は同じでも材料、気候、燻煙材の燃え方などで違いが生じるようです。今回、皆様からスモー…

燻製用のスモーカー（燻製炉）を紹介します。 最近、燻製をやりたいのでスモーカーを見せてくださいとの要望が 多々。なんとなく燻製のイメージが上がってるようで嬉しい限りです。このスモーカーを作ってからもう２０数年になりますが今だ現役。最初はペー…

先ほど、これらが完成。豚タンスモーク これはすでに真空パック済みでしばらく熟成させる。 ベーコンこの照りを見てください、素晴らしい！！ これ全部で約３㎏（元肉は約４ｋｇ） まだ味見はしてないがそれを超える見栄え？？（その後味見をしました、甘み…

一瞬どこからと聞かれそうだが。福岡県赤村、風の杜の「木工屋ＣＡＮ」ちゃんのとこから。先日入手された超大型のシカの前足が到着。（詳細はリンク先 http://blog.goo.ne.jp/kazunori2005/を参照ください）やはり大きい！！ 足先は切断されてるがそれでも約…

生ハム系Ｃタイプベーコンの中間試食とピッチトシート取り換えのためスライスして試食。雰囲気はばっちりだが。塩味はまだまだ、これから水分の除去と熟成が必要。あと１か月はかかりそう。でも見た目はいいですね！！！

スモークチキンがほぼ完了したので今回はベーコンを製作。作り方はスモークチキンと概略同じであるが脂肪層が厚いので漬け込み時間は５日ほど。風乾は1〜２日ほど。燻煙は１回目３時間、２回目２時間ほど。 処理加熱温度により３種類のベーコンができる。（…

いよいよ試食でーす！！中間でピチットシートを取り換えるのでそのついでに試食しました。Ｙさん、Ｍさんお先に失礼。 いい感じにしっとり、ネットリ、切るのが難しいそこで表面にエクストラバージンオリーブオイルを薄く塗ってどうにかスライス。 さてお味…

昨日ソミュール液に漬け込み今日は、風乾、スモークを行いました。いい感じですね。なんとこの照り。 これからピッチトシーに包み真空パックする。 たぶん１週間後ネットリとしたスモークサーモンになるのではと思う。 最近この様はスモークサーモンにお目に…

今日突然整形外科のＹさんからＴＥＬ小樽からシャケが届いたけど何かに使う？？ はいはいスモークサーモンにいいかも夕方お伺いします．ということでしっかりＧＥＴしてきました。（ＣＡＮチャンの狸の恩返しのように）さっそく調理して塩味を吟味そのままで…

本日いよいよ試食。なお本日はボジョレーヌーボ解禁日！！さっそく購入してきました。味も雰囲気もばっちり！ これでレシピの確認ができましたのでクリスマスバージョンの製作開始します。ご希望の方お知らせください。

今回はベーコンを作ります今月初めに塩漬けしたものを昨日塩抜きと風乾をして、本日一回目のスモーク。その後しばし風乾を続ける。半数は大気中で風乾→干し肉風に残りは真空パックにいれ、ピチットシートで水分除去→生ハム風

ここ数日パソコンが不調。８年使用したのでもう潮時かと思い新品を購入。でもなかなか立ち上げができない。今日どうにかインターネットに接続。ということで日記更新します。いつまにかスモークは最終工程。１回目のスモーク終了後まずはボイルする温度は６…

２日間の風乾が終わり、いよいよ本日は第一回目の燻煙（煙りかけ）をおこなってます。まず風乾完了後のチキン、皮は若干透明になってます。 次炉内の乾燥と加熱、このときは下から石油ストーブを焚き炭にも着火させる、炉ない温度は約６０℃。 その後桜のチッ…

昨日は島原の猪原金物店内ギャラリ速魚川で行われた３人展の打ち上げに参加してきました。、今日の午後帰宅してやっと風乾開始。 風乾とは自然の風にさらして乾燥させるもので、この風乾をやるため気温が高い夏は製作できない。 ソミュールに漬け込んだ後は…

いよいよ鶏モモの漬け込みです。鶏モモは４２０ｇ／個あり、通常スーパーで売られてるものの約２倍ほどあります。当然、注文しないと手に入りません。これが完成すると約３２０ｇとなり、その分味も濃縮されるはずです。 これを昨日作ったソミュール液に約２…

本日よりスモークチキンの製作を開始！！まずソミュール液の製作。レシピの概要水２０Ｌ、塩２，４㎏、野菜いろいろ、香辛料、砂糖、ワイン。などまず野菜（キャベツ、白菜、たまねぎ、にんじん、果物など）を１０Ｌの水で約２時間煮込み。翌日具を取り出し…