仔羊の燻製

先日「ｓｉｔｅまつを」オフ会で預かった仔羊のモモ肉を燻製にしました。

まずはソミュール液に漬けこみ
これまで作ってたチキンレッグと同じソミュール液にしました。
塩分濃度は約１０％

[:]
吊り下げ用の穴あけ、
本来はこの先に関節があるんですが
ついてなかったので仕方なく穴あけ、これが結構固い。
[:]

風乾
[:]
風乾完了

天気が良かったので２日で表面がカラカラ。
[:]

燻煙開始

事前に６０℃で二時間予熱
[:]

第一回燻煙完了
約４時間燻煙
[:]
[:]
ボイリング
温度は７０℃で２時間
表皮がついてなかったので、ビニール包んでボイル。

[:]
仕上がり、二回目燻煙完了
燻煙１時間ほど
[:]
これから真空パックして熟成させます。

仔羊の燻製完成しました。
熟成が完了したので味見と切り分け、真空パックを行いました。
超美味い！！！
バランスよくソミュール液の塩梅と香辛料の香り、
なおかつ仔羊独特の香り（臭み）もバランスがいい
結果「絶妙な旨さ！！」味見ご希望の方持って行ければ持って行きますよ。
７０℃仕上げなので赤身も十分。
[:]

[:]