スモークチキンの製作工程 - 機械屋工房の日記

今季最後のスモークチキンが昨日やっと完成しました。
長年スモークに携わっておりますが、作るたびに微妙に味が違いまだまだ修行の身かな？？。

たとえ基本的な作り方は同じでも材料、気候、燻煙材の燃え方などで違いが生じるようです。

今回、皆様からスモークをやりたいとのご要望がありましたので参考までに製作工程を紹介してみます。

その工程
「ソミュール液の製作」
ソミュール液（ピックル液）は塩漬けにするための液体で簡単に言えば野菜スープに塩を沢山入れたようなものです。
大まかなレシピ
（１）水　　１５Ｌ
（２）塩　　１．５ｋｇ（１０％濃度）
（３）砂糖　　３００ｇ
（４）野菜　キャベツ１玉、たまねぎ４玉、にんじん４本、セロリ１束
　　　　　　みかん２個、にんにく１玉、しょうが１玉、トマト２個　など
（５）赤ワイン　　１本
（６）香辛料　　ローリエ、ローズマリ、黒コショウ、唐辛子、ナツメグ、シナモン
　　　　　　　　オールスパイス、グローブ、などなど合計で一握りほどあります。
これを前日に炊き込み、冷やして翌日以降に漬け込む。

「チキンの漬け込み」
チキンは骨付き、皮付きで大サイズ（生で約４２０ｇ前後）の方がいい
通常スーパーに骨付きで売ってるのは約２５０ｇが多い。
これでも作れないことは無いが出来上がりが小さくて切るのに苦労する。

漬け込み時間は約４８時間（２日）

「風乾」
風乾とは読んで字のごとく風で乾かすことで風が無い日や屋内に干す場合は
扇風機で風を当てた方がいい。
これが十分でないと燻煙の時煙と水分が反応してエグミが出る。
※下処理でもっとも重要な工程である。
このとき気温が２０℃以上になる季節にはやめた方がいい。
夜間に１５℃以下になるようであればまずはＯＫ。
乾燥の程度は表面がべト付かず、さらっとしてること。
肉の色が鮮やかな赤。
この状態になるまで２〜３日が目安となる。
(注）
屋外に干すときは猫、カラス避けの網が必要。

「第一回目のスモーク」
風乾後さっそく煙を掛けますが、最初は煙の無い状態で炉に入れて温度を６０℃くらいまでに上げる。
十分に温度が上がらないと煙が結露して酸味が出る。
その後６０℃前後から炭火の中に燻煙材投入して発煙させます。
約２時間燻煙する。